보건환경연구원

□ 식중독 병원체 중 살모넬라균은 국내에서 세균성 식중독 중 병원성대장균 다음으로 많이 발생하고 있으며 환자 발생수와 중증률이 높은 식중독균으로 알려져 있습니다. 살모넬라균은 건조에 강한 특징으로 환경 중에서의 생존율이 높아 2차 오염이 발생하기 쉬우며 가정뿐만 아니라 특히 식품접객업소에서는 달걀의 대량소비 중에 직접 또는 교차오염에 의한 살모넬라균이 원인인 식중독 사고가 빈발하고 있습니다.

□ 살모넬라균은 65℃에서는 15분 정도, 75℃ 이상에서는 1분이면 사멸하므로 달걀을 날로 조리하지 않는 이상, 가열 온도 및 시간을 준수함으로써 감염을 예방할 수 있으나 조리재료에서 제외되는 난각의 경우 조리자의 손을 경유한 교차오염으로 다른 비가열 식재료에 전이되어 식중독이 발생하고 있습니다.

□ 식약처에 따르면, 2015년부터 2019년까지 살모넬라 식중독 발생을 분석한 결과, 주요 원인 식품으로는 달걀 등의 난류와 그 가공식품(케이크, 달걀 지단 등)이 65%로 가장 많았습니다. 이어 김밥 등 복합조리식품 7%, 육류 5% 순으로 조사됐습니다. 또한 2017년에서 2021년 동안 발생한 살모넬라 식중독 환자의 77%는 달걀식품을 섭취한 것으로 드러났습니다.

□ 올해 11월에는 포항제철소 급식도시락을 먹은 하청 직원 중 1명이 살모넬라 식중독 증상을 보인 후 사망하는 안타까운 일이 있었습니다. 뿐만 아니라 2021년 경기도 김밥집의 집단 살모넬라 식중독 사고로 1명 사망, 2022년에는 경남의 냉면집에서 음식을 먹은 60대 남성이 살모넬라 식중독 증세로 사망하는 일이 있었으며 이 같은 사고에서 주목할 점은 달걀 지단이나 계란 반찬 등 모두 ‘달걀’이 들어간다는 것입니다.

□ 달걀은 한국인 1인당 연간 270여개를 소비하는 식재료지만 올바른 사용법이 제대로 알려지지 못한 식품이기도 합니다. 대부분 달걀을 냉장고 문쪽에 보관하지만 달걀은 구입한 즉시 냉장온도가 일정하게 유지되는 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

□ 조리시 가장 주의할 것은 달걀의 ‘껍질’입니다. 살모넬라균은 닭의 분변으로 오염된 달걀 껍질에서 흔히 검출됩니다. 가정에서는 냉장고에서 꺼낸 달걀을 그대로 깨트리고, 껍질을 버린 손으로 다른 음식을 조리하기도 합니다. 하지만 이는 위험한 조리법입니다. 

□ 껍질에 묻은 균은 달걀이 깨트려지면서 내용물과 함께 들어갈 수 있기 때문에 달걀은 사용하기 전에 흐르는 물에 한 번 씻는 것이 좋습니다.

□ 달걀을 만진 후에는 반드시 손을 씻어서 다른 식재료나 도마, 칼, 행주 등을 교차 오염시키지 않도록 주의하고 달걀을 조리할 때 가열 온도 및 시간(살모넬라균은 75℃ 이상에서는 1분이면 사멸)을 준수하면 생활 속 살모넬라 식중독을 예방할 수 있습니다.

[감염병연구부 식중독검사팀 정재훈 보건연구사]