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♬ 새내기 요리 / 뚝배기 된장찌개

첨부파일
내용

- 둥근 호박은 어린 조선 호박이다. 4,5월에 많이 나오는 둥근 호박은 속(어린 씨 포함)까지 모두 먹을 수 있어 맛이 있다. 된장찌개에 넣는 둥근 호박은 호박나물로서도 맛이 있는데 둥근 호박에 씨가 생겨 적절하지 못하면
된장찌개에는 사시사철 나오며 씨가 없는 애호박도 약간 단맛이 있지만 좋다 -
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2016. 11. 16(수)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전 / 국민의 생존권 보호 및 연장

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤(최)석천 금정구청장 )
- 노무현 대통령 - 이명박 대통령 - 박근혜 대통령 (탄핵) - 문재인 대통령 - 윤석열 대통령 (제안서 제출 후 23년차)

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

- 1973년 부산시 지방공무원 (5급을 -현9급) 공개 경쟁, 채용
- 부산 금정구 청룡동사무소 (1973. 6. 5) : 1년 1월
- 금정구 북면출장소 : 1년 2월
- 동래구청 : 6년 10월
- 동래구 온천1동사무소 : 3년 4월
- 동래구(현 연제구)연산8동사무소 : 1년 4월
- 동래구(현 금정구)장전1동사무소 : 10월
- 금정구청 (부녀복지계장, 의료보장계장 외) : 8년 6월
- 금정구 노포동사무소 (사무장) : 6월
- 금정구청 (총무과 상황실장, 세무과 세외수입계장, 기획감사실 행정자료실장) : 4년
- 금정도서관 (종합자료실장) : 9월
- 금정구 서1동주민자치센터 (주무) : 4월
- 금정구청 총무과, 직권면직(2002년 4월 30일, 민선 김문곤 금정구청장)
( 총 28년 10월 )
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[ 학력 ]
- 청룡 초등교 (1960년 3월 ~1966년 2월 )
- (사립) 동래여자중학교 (1966년 3월 ~ 1969년 2월 )
- (사립) 부산여자상업고교 (1969년 3월 ~ 1972년 2월)
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~1990년)
- (사립)경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2008년 3월 편입~ 2012년 2월 )
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : ♬ 새내기 요리(3) / 뚝배기 된장찌개


라디오에서 여성의 어나운서가 한 남성에게 ‘ 부인이 해주는 반찬 중에서 무슨 반찬을 가장 좋아하느냐 ’ 고 물으니 ‘ 된장찌개’ 라고 했다. 그러나 실제 반찬을 만드는 여성으로서 찌개에 멸치 다시마 육수를 넣고 된장을 풀고 이것 저것(청양 고추, 호박 등)을 넣고 된장찌개를 끓여도 그 찌개의 맛은 밥도둑(?)이 못되었다.
아마도 그 된장찌개는 글루탐산나트륨(미원 또는 미풍 등 인공 조미료 성분)이 들었기 때문일 듯하다
된장은 콩이 주성분이고 콩을 숙성시켜 소화가 잘 되는 된장으로 조리한 식물성 단백질 식품이라 현대인들이 많이 섭취하는 육류의 섭취를 줄일 수 있는 식단(메뉴)이다.
제안자가 조리해서 섭취한 된장찌개 중에서 저열량 식품이면서 가장 맛있는 된장찌개는 멸치 다시마 육수에 된장을 ‘ 담뿍 넣은’ 된장찌개로 청양 고추만 넣었다.

0. 식재료 : 된장 / 멸치 다시마 육수 / 청양고추 (버섯, 둥근 호박, 대파)
( ※ 된장찌개에 넣는 미더덕과 홍게는 고혈압에 좋다고 한다 )

1) 물이 담긴 뚝배기에 잘 씻은 다시마 조각을 몇조각 넣고, 물이 뜨거워지면 큰 멸치 5~6마리를 흐르는 물에 흔들어서 먼지를 씻어낸 후 철사망에 담아 뚝배기에 넣는다.

2) 멸치다시마 육수가 잘 우러났으면 된장을 철사망에 담뿍(충분히) 넣어 풀고(철사망) 냉동실에 썰어 둔 생고추(매운 청양고추)도 조금 넣고
팔팔 끓이면서 다시마 조각은 건져내고 마지막 간은 어간장으로 한다.
된장에 있는 유해한 곰팡이균을 사멸시키자면 된장은 팔팔 오래 끓여야 하는데 이때 찌개에 뜨는 거품은 잘 걷어내어야만 한다. 콩에는 지방성분도 많은데 콩이 된장으로 숙성되는 동안의 콩의 기름 성분은 산패(산소 + 기름)된 기름이라 인체에 유해하므로 찌개에 뜨는 거품(물위에 뜨는 기름)은 잘 걷어낸다.
가능하면 마지막 간을 간장으로 않고 된장을 충분히 넣어 다소 짭짤하게 끓인다.


된장찌개를 냄비가 아닌 뚝배기에서 끓이면 찌개가 끓어 넘치지 않고
재료들도 은은하게 맛이 우러나서 구수하게 된다. 된장찌개는 다소 오래 끓여야 맛이 난다.
혹시 입맛이 잃었을 때도 상기의 짭짤한 된장찌개를 끓여서 먹어보자.

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제 목 : ♬ 새내기 요리(3-1) / 된장국 끓이기


0. 식재료 : 된장 / 멸치 다시마물 / 감자 또는 호박 / 청양 고추 / 어간장

1) 키 높은 냄비에 정수를 붓고 화덕(레인지)의 불을 올려 다시마 몇 조각을 씻어서 넣고 / 물이 뜨거워지면 먼지를 씻어낸 대멸치를 멸치주머니에 넣어 멸치 다시마 육수를 낸다.

2) 껍질 벗긴 감자 또는 등근 호박 또는 껍질 벗긴 애호박을
얇게 반달 모양으로 썰어서 넣고 / 냉동실에 썰어 둔 청양고추, 대파를 넣고 / 철사망에 된장을 넣어서 푼다.

3) 상기의 된장국(찌개)를 충분히 팔팔 끓여서 콩의 된장 숙성과정에서의 나쁜 곰팡이 균을 사멸시켜서 섭취한다. 마지막 간은 어간장으로 한다.
곰팡이에서의 나쁜 균(장류의 숙성과정)은 고온에서도 잘 살아남으므로 된장, 청국장 등은 충분히 끓여서 섭취해야만 한다.
참고로
우리 인체의 위에 있는 강한 위산 성분은
섭취한 음식에 대해 위의 위산성분으로 살균 작용을 한다. 최근의 식품관련 서적에서는 이 위산 성분이 가공 육류(햄, 소세지)에 첨가한 첨가물성분인
‘ 아질산염 성분’ 과 작용해서 발암 믈질(위암)을 잘 생성한다고 지적되고 있다 ( - 2024. 7. 29 월요일 안정은 보충 )

등록 : 2024. 7. 29(월)
제안청 부산시청 ( 시장 : 박형준) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 ( 파일 등록)
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★ 1
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청국장, 된장찌개 등에 쇠고기 넣기
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[ 감칠 맛 ]은 핵산 및 글루탐산나트륨염의 맛을 뜻한다.
보통 ‘ 인공 조미료(화학 조미료) ’ 의 맛은 ‘ 구수한 고기의 맛’ 을 뜻하는데 육류의 고기에는 단백질과 함께 포화지방산, 콜레스테롤이 많아서 된장찌개의 식재료에는 다시마, 건멸치를 주로 사용하지만 여기에 쇠고기(가루)를 넣어 된장찌개의 감칠 맛이 부가된다.
과거 된장찌개에는 글루탐산나트륨염의 맛인 인공 조미료를 넣어
육류의 고기를 넣지 않아도 된장찌개가 맛이 있었으나
대부분의 음식에 인공조미료를 넣어서 음식의 맛이 동일하고 그래서 외식을 자주 하다 보면 냉냉한 인공 조미료의 맛에 오히려 싫증을 내게 된다.

[감칠 맛]은 된장찌개에 넣는 다시마, 건멸치, 구수한 된장의 맛 성분인데 그 맛이 부족하므로 쇠고기(국거리감)를 잘게 썰어서 나누어 랩에 싸서 냉동실에 넣어두고 한덩이씩 꺼내어 청국장 및 된장찌개에 넣어서 끓여야만 된장찌개의 맛을 제대로 낼 수 있다.
된장찌개에는
된장인 콩의 식물성 단백질 / 건멸치인 생선 단백질(수용성의 추출물) / 쇠고기인 육류의 단백질이 서로 어우러져 있어 된장찌개는 맛이 구수한 단백질 식품이다. 특히 반찬이 없거나 입맛이 없을 때 된장찌개는 밥도둑(?)이 될 수 있다. (하계절에는 쌈밥도 밥도둑)
현대인들은 육류의 포화지방산과 콜레스테롤을 줄이는 식사를 선호하므로 된장찌개에는 쇠고기는 많이 넣지 않도록 하고 상기 육류룰 넣지 않고 된장을 담뿍 넣은 된장찌개를 끓여서 섭취해 보자
간장도 어간장과 재래 간장을 함께 사용해서 어우러진 맛을 내어보도록 한다.

-- 2018. 10. 30(화요일) / 2023. 4. 30(일)--
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★ 2
[ 요약 ]

뚝배기 된장찌개 ---- 뚝배기에 멸치 다시마 물을 붓고 된장을 충분하게 풀고 매운 청양 고추만 넣는다.
된장을 많이 넣으므로 찌개가 짭짤하고 매콤한 맛이다.
멸치 다시마 육수에서 멸치를 대멸치로 쓸 경우에는
머리는 떼어 보관하고 몸체는 내장과 뼈를 분리해 물에 흔들어 씻은 뒤
멸치살을 된장찌개에 넣어 먹도록 한다. 멸치살은 맛이 있는 생선이다. ( - 2024년 11월 안정은 보충)
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★ 3

된장찌개에서의 뜨는 거품, 걷어 내기

식품이나 우리 인체의 지방산 95%는 중성 지질의 형태로 존재한다.
이 중 트리아실글리세롤 (TG =중성지질)은 대부분의 지질이 존재하는 형태로서 식용유(식물성 기름)의 대부분도 이 성분이다.
트리아실글리세롤 (TG)은 비극성 용매(유기용매)인 에테르, 알코올(술), 아세톤, 클로르포름 등에 녹고
물에는 녹지 않는데 그 비중이 물보다 낮아서 물위에 뜨게 된다.
즉 된장은 그 원료가 콩이고 콩에는 지방성분도 많은 편이라 콩 식용유도 생산해 내고 있는데 콩(=메주)을 오래 숙성시킨 것이 곧 된장이므로
된장찌개에서 뜨는 기름은 오래된 산패된 기름으로 볼 수 있어
모두 거두어내고 섭취해야 한다 ( -참고문헌 : 21세기 영양학 69쪽)

등록 : 2016. 11. 16(수)
부산광역시청(시장 : 서병수) - 시민참여 - 시민 게시판 외
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등록 : 2022. 5. 13(금)
식약처 (처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외 ( 제안청 부산시청 시민게시판 -파일 등록 )
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★ 4

된장 보관법 : 냉장고 보관

순창 된장과 굴비 등은 예전보다 덜 짜다. 소금(식염)을 적게 넣기 때문이다. 순창 된장은 적당한 크기의 옹기에 넣어서 위에 비닐랩(또는 비닐백)을 덮고 그 위에 장독(옹기) 뚜껑을 덮어서 냉장고에 넣어 두고 먹어야 시어지지 않고 또 된장이 마르지 않는다. 고추장도 마찬가지다

등록 : 2019. 9. 5(목) / 2021. 9. 1(수)
부산광역시청(시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민 게시판 외
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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된장 찌개 및 시락국의 거품 .........

된장찌개에서 뜨는 거품은 주로 숙성된 된장성분(=콩 성분)에서의 기름성분으로 볼 수 있어 모두 걷어내도록 한다. 그러나 된장이 들어가는 시락국에는 넣은 채소량이 많으면 지방분이나 뜨는 거품(기름 성분)을 채소류가 흡수하므로 걷어내지 않아도 된다.
식품에서의 기름성분은 오래되면 산화되거나 산패되어 좋은 기름성분이 아닌 ‘산화된 기름’으로 인체에 좋지 않다( 발암 물질 )
신선한 식품이 아닌 냉동 생선, 꽃게 된장찌개 등도 요리 중에 뜨는 기름성분은 거두어 내어야 한다. 기름성분은 물보다 가벼워서 위에 뜨는 경우가 많다.
-- 2018. 10. 30(화요일) --

등록 : 2021. 10. 20(수)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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등록 : 2022. 3. 5(토) / 2023. 10. 19(목)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
부산시청(시장 : 박형준) - 부산민원120 - 시민참여, 시민 게시판 ( 파일 등록)

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