♬ 새내기 요리 (9) / 쇠고기국, 양념 쇠고기

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내용

- 초중고 성장기의 아동들은 단백질 필요량의 2/3를
쇠고기 등의 ‘ 질 좋은 동물성 단백질’ 로 섭취해야만 키가 크고 몸이 튼튼해진다 / 성장기의 아동이라고 뼈대 성장을 위한 칼슘 성분만 섭취시키면 몸에 성장통(성장에 따른 통증)이 온다니 단백질과 칼슘 등 영양성분은 고루 섭취해야만 한다. 육류에는 단백질과 지방성분이 같이 함유되어 있다. -
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2013. 7. 23(화),

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )
- 노무현 대통령 - 이명박 대통령 - 박근혜 대통령 (탄핵) - 문재인 대통령 - 윤석열 대통령 (제안서 제출 후 23년차)


제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

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제 목 : ♬ 새내기 요리 (9) / 쇠고기국, 양념 쇠고기

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0. 쇠고기 국
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쇠고기 국은 횡성한우 및 지역의 ‘ 국산 한우’ 로 끓여야 맛이 있다.

수소(=숫놈의 소)의 고기라는 강원도 대관령 한우 중에서
‘ 불고기 감’ 을 주문해서 사서 먹어보니 기름 성분이 적어서
불고기의 맛이 덜했다. 수소도 ‘ 남성들이 인체에서 지방성분이 여성보다 적듯이’ 적은가 보다.
육류는 고기의 ‘ 지방분 성분과 근육(단백질)의 성분이
조화가 잘된(즉 마블링이 좋은)’ 육류가 맛이 있고 값도 비싸다.
돼지 삼겹살이 맛이 있으며 값도 비싼 이유와 같다.

0. 재료 : 소 국거리감 / 마늘, 대파, 붉은 세절고추 (고춧가루 대신) / 참기름, 재래간장, 콩나물(또는 숙주나물), 제철 무 / 멸치 다시마 물

※
어르신들의 쇠고기 국거리는 콩나물 대신 숙주 나물로 끓여서
마지막에 집게와 가위를 쥐고 숙주나물의 길이를 적절히 잘라 줄 것


1.
냄비를 불에 올리고 한우 국거리 쇠고기를 넣고 / 여기에 마늘 간것, 재래간장 조금, 참기름을 넣고 잘 덖다가
‘ 멸치 다시마물’ 을 조금 붓고 다시 덖는다.

2.
상기 1에 붉은 세절 고추(또는 고춧가루)와 콩나물(머리 뗀 콩나물 또는 숙주나물), 빚은 무를 넣고 대강 익힌 후
멸치 다시마 물을 다시 넣고 끓으면 대파를 썰어서 넣는다. 간을 보고 간이 맞으면 불을 끈다.

※ 1
가정에서의 쇠고기국은 머리 뗀 콩나물(또는 숙주나물)을 충분히 넣으면 국물이 시원하다. 멸치 다시마 물을 붓고 국물이 끓기 시작하면 정수한 물(또는 멸치 다시마 물)을 더 넣어 다시 끓여 주면 맛이 시원해진다.

※ 2
고춧가루 대신 냉장고에 넣어둔 세절고추 (‘ 건조한 붉은 고추’ 또는 고추가 익어가는 계절에 나온 붉은 생고추를 씻어 썰어서 약간 말려 다시 썰어서 냉동실에 보관해둔 ‘ 세절 반건조 고추’ )를 넣으면
쇠고기의 국물이 텁텁하지 않고 매콤하다. / 건조한 붉은 고추를 얇게 채썬 것은 매운 맛이 나야하는 육류 음식의 고명으로 올리는 경우가 많았다.

※ 3
국거리용 쇠고기는 잘게 썰도록 한다. (특히 어린이 및 어르신의 국)

-- 2013. 7. 23(화), 2016. 10 12(수)--

등록 : 2016. 10 12(수)
제안청 부산시청 (시장 : 서병수) - 시민참여 - 시민 게시판 외

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0. 양념 쇠고기
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한우가 워낙 비싸 양념용 쇠고기는 미국, 호주 등 수입산의 쇠고기로 하면 다소 풍족하다.
정육점에서 양념 쇠고기용으로서 사서 나누어서 랩에 싸서 냉동고에 보관하며 조리한다.
쇠고기 불고기는 직화 요리로 육류 즉 단백질이 불에 닿아 타면 발암물질이 생기므로 불고기 즉 직화 요리는 피할 것.

0. 재료
쇠고기 살코기, 마늘 간것, 대파(또는 양파 ), 당근채 조금, 배즙, 버섯 약간(없어도 좋음), 재래간장


1. 양념 쇠고기 재우기

양념 고기용의 쇠고기, 마늘 간 것, 대파, 당근채, 배즙, 재래 간장


2. 팬에 상기 양념 재료에 재운 쇠고기를
식용유를 두르지 않고 팬이 뜨거워지면 적정량 넣어서 익힌다. 팬의 온도가 너무 높으면 고기가 타므로 고온은 피하고 고기는 천천히 익히도록 한다.
쇠고기와 같이 재운 야채에서 수분이 나오므로 배즙 외의 수분( 멸치 다시마 우린 물 등)은 넣지 않아도 된다. 냉장고에서 너무 오래 재우면 맛이 짜지므로 양념에 오래 재워 두지 말 것.


3. 양념 쇠고기 먹기 : 동물성 지방(즉 콜레스테롤, 포화지방산 등)을 피해야 하는 당뇨 환자 및 어르신들은 쇠고기를 먹을 때에는 야채, 육즙은 팬에 남겨 두고 간이 밴 쇠고기(살코기)를 먹도록 한다.
보통 당뇨환자들은
쇠고기를 전골(국물을 많이 넣어서 익히는 요리 -덜짜고 지방분이 적고 담백하게)로 해서 먹도록 권한다.

※
요즈음 각시도에서는 지역의 한우를 판매하는 곳이 지정되어 있고 일부의 지역에서는 지역의 한우 축제도 개최했다.
횡성 한우, 지역의 한우를 사서 쇠고기 국거리감 또는 양념 쇠고기감,
쇠고기 가루(된장찌개용, 청국장 찌개용 등)로 구분해서
적정량 비닐랩으로 나누어서 싸서 냉동고에 넣어두고 수시로 꺼내어서 쇠고기 국으로 끓여서 먹고 양념 고기로 재여 질 좋은 동물성 단백질을 섭취하도록 한다.
앞으로는 식육점에서 식재료를 명시한 양념 쇠고기감을 팔면 새내기들의 조리 시간은 많이 절약이 될 듯하다.
성장기의 아동들(초등 ∼ 고교)에게는 질 좋은 동물성 단백질( 쇠고기)을 섭취토록 해야 한다.

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.☆ 1

배즙 짜기

사과 및 배는 제사상에 올라가서인지 시중에는 사시사철 나온다.
정부 식품의 배즙이 품절이 되었다면 배 1개를 사와서 껍질을 벗기고 강판(플라스틱)에 갈아서 이를 멸치 삼베 주머니에 넣어서 꼭 짜면 배즙 1봉이 넘는 액즙이 나온다. 조리에서 남은 것은 작은 유리병에 넣어 랩으로 병의 입구를 잘 봉해 냉동실에 넣어두고 다음의 쇠고기 양념으로 사용하도록 한다.

등록 : 2014. 10. 3(금)
제안청 부산시청(시장 : 서병수) - 시민참여 - 시민 게시판
식품의약품안전처(처장 : 정승) - 국민소통 - 여론광장 외
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재등록 : 2022. 9. 10(토, 추석)
식품의약품안전처(처장 : 오유경) - 국민소통 - 여론광장
외 ( 파일 등록 )

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