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♬ 새내기 요리 (69) / 우엉조림, 콩조림 외

첨부파일
내용

- 고등어 무 조림, 우엉 조림 등 조림에는 과거 대부분 양조 간장으로 조림을 했다. 양조 간장이 달고 구수한 맛이 있기 때문이다. 정부식품에는 양조간장이 없으므로 (어)간장과 멸치다시마 육수, 조청, 깨소금을 넣어서 조림을 하도록 한다 -
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤(최)석천 금정구청장 )


제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~1990년)
...................................
- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2008년 3월 ~2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : ♬ 새내기 요리 (69) / 우엉조림, 콩조림 외


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1. 우엉 조림
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0. 식재료 : 우엉, 당근 / 간장, 조청, 물 / 통깨(또는 깨소금)

가) 우엉은 껍질을 벗겨 물에 데쳐서 가늘게 채로 썬다 (우엉이 연하면 데치지 않고 사용해도 된다 )

나) 당근도 채로 썰어 우엉과 함께 냄비에 담고

다) 냄비에 물, 간장, 조청을 넣어 약한 불에서 은근히 졸인 다음 국물이 거의 줄어들면 센불에서 저으면서 바싹 졸여 윤기 있게 한다.

라) 접시에 담고 통깨를 뿌린다.

※ 우엉은 조직이 다소 질겨서 얇게 채로 썰어야 하며
양념으로 졸일 때에도 충분히 졸여야 조직이 물러진다. 우엉 줄기는 씹어서 먹으면 독특한 맛이 있어서 과거 김밥의 속으로 넣어 왔다.

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1-1. 어르신 우엉조림

공영시장에는 설 및 추석 대목에 나가면 우엉을 채로 또는 어섯하게 썰어서 나온다. 적정량 사와서 어르신의 우엉조림으로 조리해 보자


가) 공영시장 대목에 채로 썬 우엉을 사와서 수돗물에 잘 흔들어서 씻는다.

나) 냄비에 물을 다소 여유있게 붓고 간장을 넣어 간을 적절히 한 후/ 채로 썬 우엉을 넣어 푹 익히면서 / 조청을 ‘ 적당량 ’ 넣어서 불을 조금 내려서 다시 익히면서 졸인다

다) 우엉이 충분히 익어지면서 우엉이 졸여져도 남은 국물의 간을 보면 단맛이 부족하므로 조청을 더 넣어 은은한 불에 다시 졸여서 식혀서
채썬 우엉을 건져서 먹되 수시로 남은 국물과 같이 졸인 우엉을 끓이면서 먹어야 한다.
일반적으로 국물이 있는 음식은 자주 끓여가면서 먹어야 상하지 않는다.

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2. 콩조림 (콩자반)
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0. 식재료 : 콩 1컵 / 물, 간장, 묽은 조청

가) 검은 콩을 깨끗이 씻어서 콩의 3배의 물에 7시간 정도 충분히 담군다

나) 7시간 후에 물과 함께 불에 얹어 간장과 묽은 조청을 절반만 넣고 졸이다가 국물이 거의 줄었을 때 나머지 양념을 넣고 졸인다.

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3. 흰콩조림 (강낭콩)
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0. 식재료 : 강낭콩 / 물, 간장, 묽은 조청

가) 콩을 냄비에 담고, 물은 잠길만큼 부어서
간장, 묽은 조청을 넣어 약한 불에서 졸인다.
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4. 연근 조림
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0. 식재료 : 연근, 쇠고기 / 물, 간장, 조청 / 올리버유

1. 연근은 껍질을 벗기고 식초물에 데친 후 둥글고 얇게 썰어 쇠고기도 납작하게 썬다.
2. 냄비에 올리버유를 두르고 연근과 쇠고기를 같이 볶다가 [물, 간장, 조청]을 넣고 약한 불에서 은근히 졸인다. 약한 불에서 오래 졸일수록 색깔이 나고 윤기있게 졸여진다. 나중에 통깨를 조금 뿌린다.




참고 문헌
1. 한국 요리 / 한정혜 저, 대광서림 1974년 90쪽, 98쪽
2. 동양 요리 / 한정혜 저, 정우 출판사 1976년 258쪽, 266쪽

등록 : 2021. 8. 19(목) / 2022. 1. 28(금)
식약처 ( 처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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등록 : 2023. 8. 8(화)
제안청 부산시청 (시장 : 박형준) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 ( 파일 등록)

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